2016.11 廚房之歌：可收存的香味

倒數Bubu老師明年五月退休，即便挺著愈來愈鼓的肚子也要聆聽每個月的諄諄善誘。

尤其，11月的主題更是適合需要縝密安排時間的職業女性：

廚房之歌   把美味暫存起來

對面對時間與物價雙重壓力的人來說，把美味暫存起來是最重要的經濟觀念。

這個月的五道菜，針對的就是，美味在製作與收存時應該被深刻了解的問題。

長大後，覺得深刻刻劃在記憶底蘊的家庭傳統是：

一家人在固定的時間一起吃晚餐，

而且，通常是媽媽下班後，繫起圍裙在悶熱的廚房開著抽油煙機煮的家常菜，

總會有三～四道菜，一鍋湯，一鍋飯，飯後兩樣水果。

我和爸爸的習慣都是先喝湯才吃飯，

配著電視播的櫻桃小丸子，

弟弟大點後，轉檯看爆走兄弟，

爸媽聊著經濟不景氣。

（OS：長大之後才發現台灣根本沒有不景氣，而是錢都到老闆口袋裡去。)

高中前在如此規律的作息成長，或多或少滋養了一些較穩定的性格，

尤其，現在發現父母要克服種種外在不可抗逆因素，

全家人每天一起吃飯，是件多麼不容易的事！

尤其是，母親必須每日構思菜單，變出一道道合家人胃口的晚餐。

結婚後，生活智障王才開始學煮飯，

生論文時，在廚房洗洗菜竟然成為一日最療癒的時光，

無事一身輕的去年，熬高湯是每週必備功課，上Bubu老師的課是每月充電時刻。

懷孕後更是反覆思籌孩子出生後的生活型態，

我想我是不願意與不適合當全職家庭主婦的。

無論是否請育嬰假的期間，我是個都必須要擁有自己工作追求的女性，

但又期許自己能兼顧家人食衣住行育樂，

Bubu老師這個月的傳授的觀念與技巧往後更是能派上用場了！

 

利用煎雞胸(或肉絲)出的油，加入洋蔥和香菇煎香，

可以一次做幾頓晚餐的份量，分開冷凍起來。

當天只要放入油麵或烏龍麵，高湯煮開，就是一道暖胃料理。

先將牛小排兩面揉上油，以大火煎香後，切細條並醃上墨西哥粉。

一樣可分裝成幾餐的份量，需要時再從冰箱拿出料理。

(Bubu老師很貼心讓大家帶回去一小盆墨西哥粉，免得我們找藉口回家不再做)

醬料搭上莎莎醬和酸奶油就好下飯呦！

 加上起司絲焗烤，又是一道新花樣。

 

義大利捲筒麵填餡料，這比較費工，

還是先試做Amelia學妹拿手菜清炒義大利麵好了。

搭約莫兩個小時的車到三峽，

從早上十點到下午三點的實作，

孕中期的我有點吃不消了，

快結束時都昏昏沈沈，還搭錯公車到鶯歌去，

即便如此，還是報了12月的課程。

重拾燉高湯，繼續當那個一心一意想守護家人健康的小廚娘。

2016.08 廚房之歌：家宴

  

上次Bubu老師宣布她計劃工作室持續到明年五月，

之後便回她的家鄉台東去了，

所以，她要把想教給我們的東西在這些日子都傳授給我們。

除了讓家人暖胃暖心的家常料理，

不免會有款待親朋好友的聚會，

約在外頭餐廳固然方便，但不免少了一些趣味。

菜單：

烤蘋果雞腿棒

蔬菜棒佐塔塔醬

菇菇海鮮粥

咖哩餃

酥炸魚棒

西瓜綜合水果盅

百香果冰淇淋

辦一場讓主客盡興的家宴，

不僅溫馨又歡心。

有別於先前老師每道菜先示範，我們再親手操作的方式，

這次是以小組為單位，組員討論分工合作的流程，

再一起創造兼具實用與美感的擺盤，

goal-orieted的教學方式，

帶給我們滿滿的成就感。

我們這組的成果最受老師讚賞，

有了這次上課的經驗，

開始期待款待親愛的朋友家人的日子，

快來快來小木屋讓我們招待！

這回學會捏餃皮的辮子邊，

看著圓滾滾的咖哩餃，好像女孩兒紅撲撲的臉蛋，

好可愛呀！

也學會剪綁在雞腿下的花邊捲，

馬上想到可以用在說故事的勞作上，

我想沒有人是討厭學習和成長的，

又學會一件東西的感覺真好。

 Bubu老師提到，這一代開始有有百家爭鳴的育兒方法，

家長也開始到處信仰多方學派，學名人，學專家，

找尋許多親子教養的案例，卻還是不如預期。

但是，

她覺得很奇怪，為什麼要一直外求與模仿呢？

她覺得當父母後，

要靜下來省視自身的「條件」，而非外在的方法。

就像作菜一樣，

不一定要豪華的廚房設備才做得出美味的料理，

反而，可以依照所擁有食材的條件，

變化出符合家人口味的餐點。

 

一早，Bubu老師因為想著住院的父親分神而切到手指，

但一整天下來，她仍然忍著流血的傷口，

賣力地給予我們溫暖的指導和關切，

難怪很多上課的同學都不辭辛勞從外縣市搭高鐵上來，

只為了在Bubu老師麾下學到真切又踏實的燉煮人生哲學。

即便自己削下一塊肉了，

還是堅持親手煮一碗麵給還在為擺盤奮鬥的我們。

我想我學到的不僅是廚藝，

還有愛學生的心。

2016.7 廚房之歌

學期末折騰人的班務，因而取消聆聽Bubu老師六月份的廚房之歌。

搭近兩個小時的車程到三峽，

但每次上完課的應用與滿足，

都足以讓生活的食光更飽滿。

今天的菜單是：夏日冰蔬菜盅(配蛋捲)、涼拌酸甜蝦(配壽司飯/拌皮蛋)、烤香蕉凍

我沒有把握R會喜愛甜椒(超挑食的男人！)，所以我得想想其他的替換蔬菜，
拌上優格醬好清爽，期待黃大帶道具來讓我們一起玩自製優格醬。
Bubu老師說現在市面上竟然有人為了讓蛋煎成蛋捲的形狀，就特意做了彎彎的盤子，
看她俐落地把但推到圓圓的鍋子邊邊，自然而然成形，
愈來愈多的廚房小道具，專門削蘋果、壓蒜頭、擠檸檬...等等，
但是人的腦袋就這樣被侷限住了，而不是有限的工具做最大的利用。

回顧這兩年來的下廚習慣，就如同生活習慣，簡約即可，
所以也不愛堆積廚房用具，覺得湯匙真的就很好用了呢！

                  

這道涼拌的佐料真的讓人心心繫念的開胃，

香菜末浸橄欖油(防變黑)、蒜末醃糖(去嗆味)、取奇異果的酸，擠幾滴檸檬，

配上鮮蝦、皮蛋或醋飯，都很順口。

回家後我還把小番茄切碎加進去，也很有泰式風情。

Bubu老師說，我要教你們的是，如何取那個酸，

有很多的方式，但我們可以用最天然的果酸。

買了可生食的干貝，用噴槍將表面烤炙，

將剩下的食材擺盤，又是一道新的丼飯。

果真如Bubu老師的書廚房劇場裡所演繹：

食材是演員，我們是導演，

我們指導一幕幕的戲。

   

吃了肥嫩嫩油花花的干貝，

Bubu老師照常到後面洗碗，

請資深同學示範較環保的炒青菜，

原來蔬菜的水分高達80％，

我們可以加一點點水，開中火，

讓蔬菜自己出水，可以保持菜本身的甜，

再將蔬菜撥到鍋子一邊，

加點油和蒜清炒爆香，

很好吃呢！

省了等水滾的資源，覺得地球又被療癒了一些。

香蕉真是萬能水果，

這星期再來嘗試在松本吃到的炸香蕉串。

Bubu老師微笑對我說：你是不是之前來都沒有戴眼鏡？

被重視的感覺是這樣，我也要記得這樣關心學生。

2016.4 廚房之歌

大病初癒的Bubu老師的四月課程搭配節氣和氣候：

福州春捲

肉桂紅棗主西洋梨

蜂蜜芥末籽醬

蒸包子與水煎包

從小吃媽媽包的台式潤餅長大，

最愛灑上花生粉後，總是隨手折成大大方方的一捲，

好吃，但包得糊糊醜醜落落。

Bubu老師說：

先放上較乾的食材像蛋，食材均勻地排列，

最後撒上花生粉，才不會讓潤餅容易濕潤，

第一折把左右的開口摺進去，直直地對齊，

再緊實地捲呀捲，包的細一些，

放入鍋淺炸，就是另一道春捲的變化型。

炎炎夏日，還可以捲芒果，很清爽的一道料理。

嘗鮮人生第一道肉桂料理，

天然肉桂棒的香味好迷人，

紅棗點綴白泡泡的西洋梨旁，好美。

煮到軟爛後，冰在冰箱，

下班後，幸福的點心時光。

很實用的手揉包子與饅頭實作，

雨後春筍的部落客總愛po照片與配方，

我愛Bubu老師講解的比例概念，

回家後，依個人的條件，

可以變化，可以調整。

這一道奮力揉與費工包的過程，

Bubu老師強調“觀察”的重要性，

用眼看，用心想，

下廚時，每個動作都要知道為什麼要這樣做，

例如：講究健康，肉的油脂多，就可以不用放油，

放入鍋內，均勻的拌開即可，

若用過度翻攪，只會讓溫度降低。

教育也是，

做每件事，都要想一下理由。

想想你為什麼要罵小孩？

是因為他真的做錯事？

還是因為你工作心煩，而剛好找到罵小孩發洩的藉口？

然而，做錯事不一定要被斥責，而是一定要被指正。

我想到我有時候的確沒有善盡指正學生的責任，

錯失了一些讓彼此更好的機會，

不過，開始就都不嫌太遲。

這些年，Bubu投入教育，

教大人與小朋友回到廚房，

自己做，更能得到飲食的滿足，

而不用被噱頭或被薛錢或被加工蒙蔽味蕾。

除了舞台上跳舞的食材，

廚房劇場的後台是巧思的洗碗動線，

流暢的規劃與配置，

讓一群人能同工同心，

一起實踐彼此的民以食為天。

Bubu老師問：

你們對新上任的教育部長有什麼感想？

Bubu老師說：

我和他共事過，他是很認真的人。

教育現場，有很多人都太忙了，

忙著開會，都沒有很認真的做真正該做的事。

我印象很深刻：有一任的教育部長參觀完體制外的學校，

竟然感動到流眼淚。

然而，我覺得很奇怪，

如果這麼好，教育部長就應該實踐到國教體制。

因為，大部分的國民都是在體制內受教育。

聽完，

和原本期盼體驗體制外教育的自己有些撞擊，

這一兩年，有種感覺不時浮現，

學校教育其實會逐漸崩毀，

傳統教師工作會逐漸式微，

敬佩很多投入改革的同業，

然而，我看到為改變而花俏而形式而失去生活而忙碌焦慮，

就時常困惑著：

如果教育變成打著一個犧牲自己旗幟，

失去了自己生活的各種面向，

這不也只是科技業責任制與儒家奴才文化的遷移罷了？

對於教育，保持開放，沒有答案。

2016.2月 廚房之歌

228，斗亮陽光驅趕了台北的陰雨綿綿，

懷著輕快期待的心情，來跟Bubu老師學習。

家庭料理，烹煮一份真實的愛，

與其他烹飪教室不同的是，愛家人愛小孩Bubu老師的初心，

傳承後生晚輩那一份好好吃飯的美好心情。

今天從揉麵團開啟，原來外頭標榜的手感麵包都是操弄人心，

三人一組，我們使勁地揉呀揉才有一點點的發酵麵團。

Bubu老師講究食物原理，只要我們觀念正確，就能舉一反三。

原來，

高中低筋麵粉的區別是麵粉蛋白質含量的差異，分別為14.5％,11％和8.5％，

而乾酵母和新鮮酵母的用量差三倍，使用乾酵母過程中會損失一些，

三次發酵個過程，第二階段就是所謂的醒麵糰，

美國禁止含水量太高的麵團，因為易發黴。

Bubu老師井井有條陳述烹調概念，信手捻來食材成分，

又能輕鬆愉快地開開玩笑，調侃我們，親近彼此，

因此，每回上完課，都有種身心靈Spa的輕快豐盈。

讓食材依個別的條件，呈現最美味的味道姿態，

Bubu老師說。

今天主要以支解雞各部位作為各個菜色，

用菜刀找尋軸線時，想起了庖丁解牛。

第一道：以雞翅熬煮皮蛋粥

用燕麥片熬成稀糊爛的粥，第一口就回甘，

  Bubu老師介紹這道方便速成的暖心料理，

希望讓大家一點用心就可以遠離冷冰冰的便當文化，

熱的食物，熱的心。
回家煮燕麥粥給媽媽吃，降血糖。

第二道：海南中翼

以往我會用大火逼出雞油，但其實若是沒有了油脂，肉就柴。

熄火不開蓋，燜一下，再開火，

噢，好嫩！

曾經旅居新加坡和泰國的Bubu老師說：

特調的酸辣醬，其實也只是辣椒薑蒜檸檬鹽糖的組合而已。

                    

 

第三道：生菜雞鬆

看起來很厲害的廚師料理，其實就是把易柴的雞胸切成丁，

將油條炒得脆脆的，加上馬蹄(有蔗香的脆脆蔬菜)，菇和蔥，

胡椒和鹽調味，清爽好吃。

等了五個小時，我們的麵包終於完成，

熱騰騰的，焦焦軟軟的，

帶回家給R吃。

1947.2.28 開啟白色恐怖，

如今歲月靜好，

盡一己之力，好好地溫暖人心。